La hostelería mira hacia un futuro sostenible

Este mes se ha celebrado una nueva edición de HIP – Horeca Professional Expo –, que reúne a los agentes más importantes del sector de la hostelería y la restauración y que supone un punto de encuentro imprescindible para conocer las nuevas tendencias de una industria en constante evolución.

Fueron muchísimas las novedades, retos y tendencias que inundaron los pabellones de IFEMA con compañías líderes como Danone, Mahou San Miguel, Nestlé o Grupo Calvo entre otros, y hoy queremos detenernos en algunas de las más novedosas o aquellas que se encuentran en plena eclosión, pero todas ellas con la sostenibilidad en el centro.

● Turismo regenerativo

● Gastronomía sostenible

● Freno al desperdicio de alimentos

● Alimentación plant-based

Turismo regenerativo

Es abrumador y a la vez esperanzador lo rápido que se mueven todos los sectores en materia de sostenibilidad. Lo que antes quedaba en meras acciones puntuales que perseguían más objetivos de “greenwashing” que un cambio genuino en la actividad de las compañías y su impacto social y ambiental, ahora se palpa en todas las agendas, cada vez en más sectores, con unos objetivos tangibles y medibles que hacen pensar que verdaderamente algo está cambiando.

Y el turismo no escapa de ello. Tal es la rapidez, que si hace nada se empezaba a hablar de turismo sostenible como una prioridad para los destinos y las compañías que operan en ellos, ahora el sector va un paso más allá y habla de turismo regenerativo.

¿Pero qué diferencia hay entre ambos?

El turismo regenerativo busca, no solo no dañar, sino dejar una huella positiva en el destino, que el turista que acude lo deje mejor de lo que se lo ha encontrado. Se trata por tanto de un modelo vital para el futuro del turismo, pues existe una preocupación cada vez mayor por el impacto que este sector provoca en términos de emisiones, impacto en la biodiversidad y en el curso normal de las comunidades locales.

En España apenas hemos comenzado a oír hablar de este modelo. Recientemente el gobierno de las Islas Baleares asistió a la ITB de Berlín (una de las ferias turísticas europeas más importantes), donde abordaba sus planes de evolucionar hacia un turismo regenerativo, con acciones, por ejemplo, de circularidad. Es un caso especialmente destacable conociendo el impacto que la industria turística tiene en dicha región, donde las comunidades locales hace años comenzaron a “rebelarse” en contra de la industria al haber llegado a un punto, nunca mejor dicho, insostenible.

Baleares es así una de las primeras comunidades autónomas de nuestro país en mirar hacia el futuro focalizándose en este modelo, pero podemos fijarnos en otros países que ya pueden considerarse casos de éxito como Perú, Colombia o Chile. Si hay algo en común entre ellos, es su conexión con la naturaleza, algo que no hace extrañar un mayor compromiso por preservarla, sin dar la espalda a un sector tan vital para las economías.

¿Y cómo realizar turismo sostenible Y regenerativo? Son muchas las acciones que podemos llevar a cabo para cuidar y dejar un impacto positivo allá donde viajamos: podemos comenzar por elegir operadores turísticos responsables (aerolíneas, hoteles, agencias…), compensar nuestras emisiones de CO2, apostar por los comercios locales, contribuir a la limpieza del entorno, participar en algún proyecto social de voluntariado…

En definitiva, como dice Jeremy Sampson, presidente de la Coalición Futuro del Turismo: “Cuando el turismo agrega valor a un destino, al mejorar la calidad de vida de los residentes y la salud del ecosistema, puede considerarse regenerativo”.

Gastronomía sostenible

Según la FAO, “la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos”. Es decir, va mucho más allá del uso de productos ecológicos como muchos pueden pensar. La gastronomía sostenible ha llegado para quedarse, incorporando procesos como la circularidad, la correcta gestión de recursos (agua, energía), el freno al desperdicio de alimentos, la conexión con los productores y la aportación a la economía local.

Hoy en día se trata de una tendencia ineludible para las empresas de alimentación, grandes, medianas y pequeñas. En 2016 la FAO designó el Día de la Gastronomía Sostenible, eligiendo el 18 de junio para celebrar cada año esta efeméride. Y es que analizando los datos, puede que hiciera falta un día así para concienciar sobre esta práctica favorable para toda la cadena de valor. La propia FAO advierte de que “en el mundo se desperdicia una tercera parte de todos los alimentos que se producen” y al mismo tiempo prevé que “en 2050 el planeta tendrá que alimentar a más de 9.000 millones de personas”. Si no se toman medidas para garantizar la sostenibilidad del sistema… ¿estamos en condiciones, ya no de mejorar el acceso a una alimentación adecuada o acabar con el hambre (ODS 2 Hambre Cero: 8,9% de la población mundial pasa hambre), sino de mantener los niveles actuales?

Así, entre las cosas que podemos hacer para contribuir a un modelo de gastronomía sostenible, se encuentran: comprar en mercados locales y apostar por los productos de temporada, reducir el desperdicio de comida, prestar atención al ahorro de agua y al reciclaje en general, usar productos ecológicos o planificar con antelación menús para una mejor gestión de los productos.

Algunas de estas acciones ya son importantes tendencias en el sector, como el freno al desperdicio de alimentos o una mayor oferta de productos ecológicos, en concreto, el boom de la alimentación plant-based.

Freno al desperdicio de alimentos

“La comida no se tira”. ¿Cuántas veces hemos oído esta máxima desde que éramos pequeños? Sin embargo, cada año se tiran más de 930 millones de toneladas de alimentos destinados al consumo, mientras más de 800 millones de personas pasan hambre cada día. Pero algo está cambiando cuando ya existen compañías cuyo core business es precisamente el freno al desperdicio de alimentos, como Too Good To Go, o cuando vemos iniciativas de grandes cadenas de distribución como Lidl, ofreciendo packs a precios reducidos con alimentos que, aunque no cumplen con los estándares estéticos, aún están en perfecto estado para ser consumidos.

Recientemente Too Good To Go anunciaba que desde su creación han salvado hasta 200 millones de comidas de ser desechadas. ¡200 millones! Pero lo sorprendente es que los primeros 100 millones llevaron a la exitosa start-up alrededor de seis años, mientras que los otros 100, se

alcanzaron en tan solo un año y medio. Esto es un claro reflejo del aumento de concienciación en la población, que cada vez integra más estas prácticas en su día a día.

Por otro lado, es lógico pensar que el aumento de los precios de los alimentos provocado por el contexto de inflación mundial esté motivando el auge de estos hábitos de consumo, algo que sin duda es positivo y que puede llegar para quedarse.

Alimentación plant-based

Si algo ha tenido protagonismo estos días en la Horeca Professional Expo fueron la cantidad de marcas centradas íntegramente en una oferta de alimentos plant-based. Marcas como Violife, Heura, RevoluGreen, The Vegetarian Butcher, Libre Foods o Garden Gourmet contaron con su propio espacio para hacer llegar a los profesionales sus últimas novedades.

En los últimos años, el mercado de productos vegetales y proteínas alternativas ha visto un gran incremento en la oferta con el nacimiento de multitud de start-ups y nuevas compañías que apuestan por este producto sostenible. Pero el incremento de oferta no es fortuito, responde evidentemente a una creciente demanda por parte del consumidor. Según datos de la consultora Lantern, hasta 5 millones de personas son veggies en España (veganas, vegetarianas o flexitarianas), una cifra que solo de 2019 a 2021 creció hasta un 34%, dejando claro el inicio del “boom” de este tipo de alimentos. Y hoy en día, según un informe de The Vegan Agency, el 75% de las compañías centradas en alimentación plant-based prevén un crecimiento exponencial de la población vegana en los próximos dos años, por lo que esta tendencia no ha hecho más que comenzar.

¿Pero qué factores motivan el interés creciente por este tipo de alimentación? Los expertos remarcan los beneficios para la salud y un menor impacto en el medioambiente, y son precisamente estos aspectos, sumados a una mayor concienciación sobre la protección de los animales lo que está motivando a los consumidores para realizar este cambio en su alimentación.

La innovación tiene además un papel fundamental en este ámbito. A día de hoy, multitud de empresas del ámbito food tech trabajan en el desarrollo de este tipo de productos, y en concreto, la biotecnología está ayudando en la búsqueda de superalimentos de proteínas alternativas o jugando un papel importante para incrementar la productividad de cultivos, mejorar las especies actuales e incluso dar con nuevos ingredientes.

Y aunque un gran número de estas compañías son pequeñas y medianas empresas, también grandes grupos de alimentación como Unilever o Sigma se han lanzado a ofrecer este tipo de productos (con The Vegetarian Butcher o Better Balance, por ejemplo), dejando de relieve que no son modas pasajeras.

Estas nuevas tendencias serán clave por tanto para el futuro del planeta, pues todas se basan en modelos sostenibles que apuestan por un el cuidado del entorno, de los recursos y de la salud, todos ellos límites imprescindibles para garantizar la continuidad y el crecimiento de estas industrias.